Разновидности, типы и качество ЧАЯ

РАЗНОВИДНОСТИ ЧАЯ: рассыпчатый (или байховый), прессованный, гранулированный, экстрагированный (быстрорастворимый). Самая распространенная разновидность – это байховый чай, представленный в виде отдельных чаинок. Черные байховые чаи подразделяются на мелкие («крошка»), средние (брокен или ломанные), крупные (листовые). Мелкая разновидность (3 сорт) в торговлю практически не поступает. Зеленые байховые чаи разделяют всего на две группы: листовые и резанные (ломанные или брокен).

Прессованный чай получают под сильным давлением. Он представлен в виде плиток, брикетов, кирпичей, таблеток и др. Следует отметить, что при изготовлении кирпичного чая используется грубое сырье, для плиточного чая – менее грубое, при производстве таблеток – чайная пудра. Качество прессованного чая относительно невысокое. Преимущество кирпичного чая по сравнению с рассыпным чаем заключается в том, что он содержит мало кофеина и меньше портится.

Гранулированный чай состоит из мелких спрессованных частиц-гранул. Чем меньше размер гранулы, тем крепче чай. Качество данного чая также ниже рассыпного.

Экстрагированный быстрорастворимый чай представляет собой концентрат или экстракт чая, позволяющий ускорить процесс заварки чая. Обычно он представлен в виде жидкого экстракта, или порошка и выпускается в герметической упаковке.

Основные ТИПЫ ЧАЯ: зеленый, черный, желтый, красный. Цвет чая отражает различия в биохимических процессах обработки чайного листа, что влияет на химический состав, ароматические и вкусовые особенности чая. При получении черного чая листья проходят 4 стадии обработки: завяливание, скручивание, ферментацию*, сушку; при производстве зеленого чая –  только две стадии: скручивание и сушку.

Красный и желтый типы чая являются промежуточными между зеленым (неферментированным) и черным (ферментированным) чаями, но они оба проходят ферментацию (в неполной степени). В красном чае степень ферментации выше, чем в желтом. Поэтому желтый ближе к зеленому, а красный ближе к черному чаю.

*Фермента́ция — это биохимическая переработка сырья (чайного листа) при воздействии ферментов, которые содержатся в нем самом.

Черный чай наиболее распространен и составляет 98 % в общей доле мировой торговли. Наиболее ценным считается листовой чай, так как лучше сохраняется аромат чая. Следует отметить, что мелкие и средние чаи быстрее завариваются и дают более интенсивный настой. Качество черного чая определяется, в первую очередь, по внешним признакам: цвету (оттенку) и степени (качеству) скрученности чаинок.

Если чаинки вместо черного имеют тусклый серый или светло-коричневый цвет, это значит, что был нарушен технологический процесс изготовления, или использовано некачественное сырье. Чем лучше скручен лист и более упруг, тем выше сорт чая!

Кроме того, к лучшим и более высоким сортам относят черные чаи с наличием ТИПСОВ, которые в свежем виде представляют собой остренькие скрученные клейкие кончики, покрытые нежным белым пушком, сохраняющимся и в готовом сухом продукте. Чем больше этих типсов, тем ароматнее и изысканнее вкус чая.

К черному чаю относят и цветочный чай. Хотя он иногда выделяется как отдельная группа высшего сорта чая. Цветочный чай получают в процессе совместной сушки со свежесрезанными цветами, при этом чай впитывает их аромат. Иногда в готовый чай добавляют засушенные цветы.

Нельзя цветочный чай путать с ароматизированным чаем, который не выделяют в какую-либо отдельную группу. Этот чай обычно получают за счет ароматизации уже готового сухого чая путем добавления вручную различных душистых цветов, корней, семян. После определенного количества времени (до суток) все добавки убирают. Другой способ (механизированный) проводится добавлением ароматических эссенций (в основном, синтетических).

Зеленый чай имеет разнообразные оттенки зеленого цвета (от серебристо или золотисто-зеленого до оливкового). Именно цвет является основным критерием качества зеленого чая: чем светлее оттенок, тем выше качество чая. Зеленый чай имеет терпкий вяжущий вкус. Отсутствие тонкого аромата свидетельствует о плохом качестве зеленого чая.

Желтый чай производится из молодых побегов, в основном, из почек чайного листа с лучших плантаций Фуцзяни в Китае, обладающих (при небольших размерах) наибольшей плотностью и мясистостью. Поэтому желтые чаи бывают только листовые и их относят к высшим сортам. В зависимости от способа сушки выделяются «солнечные» и «теневые» чаи.

Желтый чай имеет необычайно мягкий («бархатный»), приятный, утонченный, неуловимый, едва терпкий вкус. От зеленого желтый чай, в основном, отличается отражением на стенке фарфоровой чашки. Настой желтого чая дает отражение в виде нежного бледно-розового ободка. Зеленый чай имеет отражение зеленых оттенков.

Желтый чай производят только в Китае. В Европе он практически неизвестен, так как долгое время вывозить желтый чай из Китая было запрещено под страхом смертной казни. Желтые чаи первоначально пили только при дворе императора, а затем и во время религиозных церемоний. В середине XIX века было разрешено ввозить желтый чай в Россию только в обмен на соболиный мех. В конце XIX века этот чай стал появляться в небольших количествах и в Западной Европе.

При изготовлении красного чая (или оолонги) процесс ферментации прерывается в момент приобретения красного оттенка на кончиках листьев. Затем листья сушат и далее скручивают. Эти операции проводят попеременно дважды или трижды. Красный чай самый ароматичный и обладает особыми вкусовыми качествами и имеет надолго запоминающийся, глубокий, несколько терпкий (пряный) аромат.

Важной особенностью красного чая является высокое содержание танинов, а по содержанию катехинов они превосходят черный чай практически в два раза. Кроме того, красные чаи более устойчивы в хранении, так как менее подвержены окислительным процессам.

Таким образом, качество (сорт) чая зависит от многих условий. В целом, можно выделить основные определяющие факторы:

• Условия роста чайного растения.
• Условия и время сбора.
• Технология обработки.
• Характер дополнительной обработки.

Торговые сорта чая получают, смешивая (комбинируя) различные промышленные сорта. Такой процесс называют купажированием, который выполняют на фабриках (в основном, уже вдали от места изготовления чая). Создаваемый купаж состоит обычно из 10-20 и более сортов, который может включать не только чаи с разных плантаций, но и из разных стран. Торговые купажи являются результатом длительного подбора различных компонентов, базирующимся на строго определенных рецептах.

Таковы краткие сведения о качестве промышленного чая.

Приятного всем чаепития!