Плов, бахш, в мультиварке

Блюдо бухарских евреев

Сейчас навряд ли кто-то с уверенностью сможет сказать, откуда начал своё путешествие по миру плов. Но он является национальным блюдом многих народностей, населяющих Среднюю Азию, Ближний Восток, Индию, Кавказ, Турцию, даже Восточную Европу.
 Плов готовят, учитывая национальные традиции, добавляя те продукты, которые нравятся большинству. Например, в индийской кухне в него часто кладут карри, шафран, куркуму, отчего рис приобретает жёлтый цвет. А вот от мяса индийцы легко могут отказаться.
 В азиатском варианте, наоборот, много мяса (исключение составляет сладкий плов), поэтому блюдо получается жирным, калорийным и сытным.
 Некоторые считают, что обязательным компонентом плова является морковь, которая придаёт блюду аппетитный вид. И если её нет, значит, приготовлен не плов, а каша.
 На самом деле есть рецепты и без моркови. Вместо неё используют редьку, свёклу, зелень. Причём такие разновидности плова у некоторых народов очень популярны.
 Зелёный плов (бахш) – блюдо, являющееся визитной карточкой бухарских евреев. Из-за большого количества зелени рис имеет зеленоватый оттенок, поэтому блюдо и получило такие название.

Есть у этого плова и другие отличительные особенности:
 1. Бахш готовят без моркови.
 2. Лук не обжаривают, как для обычного плова, а добавляют в казан вместе с рисом.
 3. В бахш кладут очень много зелени: укроп, петрушку, кинзу. Поэтому плов получается зелёным и очень ароматным.
 4. Помимо мяса – говядины или баранины – в зелёный плов добавляют печёнку.
 К приготовлению печёнки повара относятся со всей ответственностью. Дело в том, что в еврейской религии существует запрет на употребление мяса с кровью, поэтому печёнку тщательно обрабатывают, чтобы в ней не осталось ни капли крови.
 Для этого её ошпаривают кипятком или бланшируют, а затем хорошо пережаривают. После такой обработки печёнка становится сухой. Именно из-за этого в плов рекомендуется добавлять курдючный жир. Если вы не любите курдючный жир, можно обойтись и без него, увеличив количество растительного масла.

Плов, рецепт, от Алины Станиславны

Кулинарное мастерство заключается не в том, чтобы строго соблюдать рецептуру (хотя и это важно), а в умении вносить в блюдо изменения, особо не влияющие на результат.
Этот плов приготовлен только с одной печёнкой, без мяса. Причём была использована куриная печень, которая намного нежнее говяжьей и не требует предварительного вымачивания.
 Вместо казана можно взять мультиварку. Некоторые могут возразить, мол, разве можно в ней приготовить настоящий плов? Но современные реалии диктуют свои условия, поэтому для многих хозяек мультиварка стала незаменимой помощницей в хозяйстве.

Ингредиенты для плова:

 • куриная печёнка – 300 г;
 • рис – 300 г;
 • лук – 180 г;
 • подсолнечное масло – 60 г;
 • зелень (укроп, петрушка, немного кинзы и зелёного базилика) – средний пучок;
 • соль;
 • чёрный перец.

Приготовление плова

 Куриную печёнку осмотрите со всех сторон, срежьте подозрительные места (грязные, позеленевшие, раздавленные и т. д.); промойте, поместив в дуршлаг.

Оставьте в дуршлаге для стекания воды.
 Рис промойте несколько раз, залейте тёплой водой на 2 часа.

Вскипятите 1—1,5 л воды.
 Разрежьте печёнку на несколько частей, снова сложите её в дуршлаг. Обварите её кипятком, чтобы вся кровь с неё слилась в раковину, а сама она приобрела серый цвет.

Когда рис и печёнка будут подготовлены, приступайте к варке плова.
 В чаше разогрейте половину положенной нормы масла, выставив режим «Жарка»;

Помешивая, обжаривайте её 7—8 минут, но при этом следите, чтобы она не покрылась корочкой, иначе выйдет сухой.

Набухший рис пересыпьте в миску, предварительно слив с него воду.

Добавьте нарезанный лук, оставшееся масло и перец. Перемешайте.

Чтобы она не успела поджариться, налейте немного кипятка.

Засыпьте в чашу мультиварки рис, смешанный с луком. Сразу же посолите.

Нужно класть столько соли, чтобы бульон был слегка пересоленным. Во время варки рис вберёт в себя почти всю соль, и вкус блюда станет нормальным.
 Хорошо перемешайте, чтобы зелень и печёнка равномерно распределились в рисе. Поверхность риса разровняйте лопаткой.

 Налейте ещё столько кипятка, чтобы он покрыл рис на один сантиметр.

 Установите программу «Плов» и закройте крышку.
 Несмотря на то, что по умолчанию время приготовления длится 1 час, сигнал об окончании работы прозвучит примерно через 22—24 минуты – как только мультиварка определит, что плов готов. Прибор сразу же перейдёт в режим подогрева.
 Откройте крышку, попробуйте несколько рисинок на вкус. На этом этапе рис должен быть слегка жестковатым.

Закройте крышку. Дайте рису хорошо набухнуть – дойти до готовности.
 Через полчаса аккуратно, но тщательно перемешайте.

Итак, плов зеленый готов! Выложите бахш на блюдо.

Приятного аппетита!