ЙОГУРТ и ЙОГУРТНЫЕ ПРОДУКТЫ

ВВЕДЕНИЕ

Йогурт появился в России сравнительно недавно. Этот кисломолочный напиток под названием «югурт» является национальным напитком на Балканах, где его делали первоначально из овечьего молока. Родиной йогурта («кисело мляко») является Болгария, где он известен несколько тысяч лет назад. Хотя в последнее время появилась версия, что они позаимствовали рецепт его приготовления у турков. Этот напиток в разных странах имеет свое название. На Сицилии йогурт называют мецорад, в Египте – лебен, в Армении – мацун, в Грузии – мацони, в Туркмении, Татарии, Башкирии – катык.

Настоящий «живой» или «правильный» йогурт – это кисломолочный продукт, который производится с помощью бактерий (термофильными стрептококками и болгарскими кисломолочными палочками) путем сквашивания (ферментации). Эту смесь бактерий, взятых в одинаковом соотношении, называют «лактобациллином», который вводят при температуре 45о С в пастеризованное молоко и выдерживают определенное время. Далее, чтобы йогурт не приобрел кислый вкус, его резко охлаждают.
Продукты, полученные кисломолочным брожением при помощи других микроорганизмов, не являются йогуртами!!!

СОСТАВ И ЛЕЧЕБНЫЕ СВОЙСТВА

Бактерии «лактобациллина» в 1907 году выделил русский ученый Мечников И.И., который рекомендовал йогурт в качестве лечебного средства при некоторых заболеваниях. Именно поэтому его раньше продавали в аптеках. После приобретения бактерий «лактобациллина» испанцем Данон было налажено его промышленное производство.
Целебными свойствами обладает только настоящий «живой» йогурт. Йогурт, подвергшийся в процессе производства тепловой переработке, пользы не приносит! А даже может навредить, например, спровоцировать атероcклероз.
Йогурт богат всеми полезными веществами, которые присутствуют в молоке (витаминами, минералами, жирами, белками и др.). Следует отметить, что, по сравнению с молоком, йогурт легче переносится. В этом напитке содержатся ценные аминокислоты, в том числе глутаминовая, положительно действующая при различных психических и нервных расстройствах, в том числе при депрессиях, эпилепсии, психозах и других, а также полезна детям для лучшего развития интеллекта и мозга.
Йогурт, который не подвергался тепловой обработке, улучшает пищеварение, восстанавливает и питает микрофлору кишечника, поэтому помогает при дисбактериозе кишечника (людям, принимающих антибиотики), а также избавиться от неприятного запаха изо рта. Этот напиток имеет бактерицидное действие, уничтожает многие болезнетворные микроорганизмы (бактерии, простейшие и др.), укрепляет иммунитет, восстанавливает обмен веществ, насыщает организм минералами, витаминами, жирами, белками, а также положительно влияет на сосуды и сердце и даже может предотвратить развитие рака кишечника.
«Настоящий» йогурт рекомендуется многими врачами в качестве наружного средства при молочнице. Американские ученые утверждают, что йогурт средней жирности помогает при лишнем весе, позволяя организму расходовать жировые отложения с помощью лакто бактерий и белка.

ХРАНЕНИЕ ЙОГУРТА

Йогурт необходимо хранить в холодильнике при температуре около 5о С. Срок хранения йогурта – до 2 недель. Срок хранения более 30 дней свидетельствует о том, что продукт прошел термическую обработку и тем самым уничтожены все заквасочные культуры.

ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ ЙОГУРТА

Противопоказанием йогурта являются острые заболевания печени, кишечника и желудка, а также наличие индивидуальных аллергических реакций или его непереносимости.
ПРИМЕЧАНИЕ:
• Йогурт хорошо сочетается с соками, сиропами, фруктами, ягодами, пряными травами, овощами, сладкими и острыми блюдами, рисом и другими продуктами.
• Врачи рекомендуют йогурт вводить в рацион малышей с 8 месяцев, а детям дошкольного возраста советуют после приема йогурта чистить зубы, из-за молочной кислоты, которая способна быстро разрушить неокрепшую эмаль.
• Полноценный настоящий йогурт не должен содержать ни меда, ни фруктов, ни сахара.
• Йогурты бывают диетическими, фруктовыми, молочными, сливочными. Энергетическая ценность этого продукта изменяется от 62 до 165 ккал.

КАК ВЫБРАТЬ НАСТОЯЩИЙ ЙОГУРТ

На упаковке настоящего йогурта должно быть написано слово «йогурт», а в составе указана «йогуртная закваска». В соответствии с обязательными требованиями ГОСТа Р51331-99 «Йогурты» в этом продукте должны присутствовать культуры кисломолочных бактерий (содержание лактобактерий не менее 106 на 1 мл продукта). Именно такой йогурт, изготовленный по ГОСТу, без химических добавок практически полностью усваивается в организме за один час, то есть настоящий «живой» йогурт не должен содержать стабилизаторов, подсластителей, красителей, ароматизаторов, консервантов и других химических реагентов.
В отличие от настоящего йогурта «йогуртный продукт» состоит из крахмала, растительного белка (соевого или другого), воды, а также ароматизирующих веществ и пищевых красителей. Срок хранения до 3 месяцев. Хранить его можно при температуре 4-25о С, то есть даже при комнатной температуре! Название данных продуктов созвучны слову «йогурт», например, «фругурт». Кроме того, должно быть указано в составе – «продукт йогуртный термизированный», нет информации о йогуртной закваске, зато указаны консерванты.
Нужно заметить, что кусочки фруктов и ягодно-фруктовый аромат – это обычно имитация, выполненная, соответственно, с помощью выжимок, оставшихся от мармеладов, желе, соков и с помощью плесневых грибков.
Таким образом, следует быть внимательным при покупке йогуртов. Лучше покупать натуральные продукты местного производства, а многочисленные «йогуртные продукты» пользы не принесут.

РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЙОГУРТА В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

В подогретое пастеризованное, или в прокипяченное и охлажденное молоко до +40о С добавляют закваску (живые йогуртовые бактерии «лактобациллина»,) и оно скашивается в течение 6-12 часов при температуре +40 о С, но не более 45о С. В этот период не следует открывать посуду, перемешивать, встряхивать. Далее полученный напиток охлаждают в холодильнике при температуре +5 о С в течении 4 часов. Нужно учитывать, что чем больше время заквашивания, тем он кислее. Затем его можно употреблять.
Сухую ЗАКВАСКУ можно купить в аптеке, или использовать магазинный, то есть готовый натуральный йогурт промышленного изготовления (в расчете – 125 мл на 1 литр молока). Также в качестве закваски, в дальнейшем, можно использовать ранее приготовленный Вами йогурт.
Хранить полученный йогурт можно в холодильнике в течение недели.
Вышеописанный процесс приготовления йогурта можно осуществить различными путями и самый удобный простой из них конечно в йогуртнице, самый быстрый в мультиварке, а также можно в термосе, кастрюле с толстым дном и т.д. Главным условием при его приготовлении является сохранение определенного температурного режима (не более 45о С) в течение длительного времени (до 6-12 часов).
Я пользуюсь специальным устройством йогуртницей (электрический прибор, который предназначен только приготовления йогуртов) фирмы Moulinex.
ПРИМЕЧАНИЕ:
• Чтобы получить более нежный и густой напиток, можно в готовый йогурт, перед хранением его в холодильнике, добавить одну чайную ложку кукурузного крахмала на один стакан напитка; или, перед приготовлением йогурта, добавить 2-3 столовые ложки сухого молока на 1 литр пастеризованного молока и тщательно перемешать.
• Посуда, в которой готовят йогурт, должна быть практически стерильной.
• Хранить «домашний» йогурт нужно в холодильнике (не более недели).
• Для приготовления йогурта можно использовать молоко коров, коз, овец и других животных.

О полезных свойствах других молочных продуктах (сыр, сливочное масло, молоко) можно прочитать в нижеследующих статьях.

В написании статьи использованы материалы книг “Мoлочные продукты от всех бoлезней” Виноградовой Ю.В., Ермакoвой С.О., «Кисломoлочные продукты» Неумывакина И. П., «Лечитесь едoй! Еда – ЦЕЛИТЕЛЬ и еда ЯД» Вoлковой Р., «Тайная сила прoдуктов» Агапкина С.Н., «Мед и мoлоко от всех болезней» Сергеевой Г.К, «Проoукты вместо лекарств» Медведевой И. В., статьи “Не все йoгурты одинаково пoлезны” из газеты “Оракул” и др.